Ci sono città che si raccontano con un monumento. Matera si racconta anche con una pagnotta: alta, dorata, con la crosta spessa e la mollica di un giallo caldo. Il pane di Matera IGP non è un souvenir gastronomico costruito a tavolino, ma il risultato di una lunga storia contadina fatta di grano duro, pazienza e forni condivisi.
Il grano duro della Murgia
Alla base di tutto c'è la materia prima. Il pane di Matera si fa con semola rimacinata e semolato di grano duro, non con farine di grano tenero: è questa la ragione della mollica gialla e della struttura compatta ma alveolata che lo distingue a colpo d'occhio. Il disciplinare dell'Indicazione Geografica Protetta chiede inoltre che una quota della semola provenga da ecotipi locali e da vecchie varietà coltivate nel territorio della provincia, nomi che i cerealicoltori lucani conoscono bene, come Cappelli, Duro lucano, Capeiti e Appulo.
Non è un dettaglio burocratico. Il grano duro cresce bene sugli altipiani calcarei attorno alla città, dove l'estate è secca e ventilata, e restituisce una semola ricca di glutine tenace e di pigmenti carotenoidi. È il paesaggio agricolo della Murgia, con i suoi campi che d'estate diventano di un ocra abbagliante, a finire dentro la pagnotta.
Il lievito madre nato dalla frutta
La seconda peculiarità è il lievito. Nel pane di Matera non si usa il lievito di birra come innesco, ma un lievito madre ottenuto facendo macerare in acqua della polpa di frutta matura per un paio di giorni. Da quella macerazione, popolata dai lieviti selvatici che vivono sulla buccia dei frutti e nell'aria del territorio, si impasta la semola fino a ottenere un composto elastico che viene lasciato riposare al caldo finché non raddoppia di volume.
Questo passaggio spiega molte cose del sapore finale: l'acidità gentile che si sente sul finale del boccone, l'aroma leggermente lattico e soprattutto la conservabilità. Un pane a lievitazione naturale, con quella pezzatura importante e quella crosta, resta buono per giorni; in un'economia contadina questa non era una raffinatezza, ma una necessità.
Il forno di vicinato e il timbro di famiglia
Per secoli il pane a Matera non si comprava: si faceva in casa e si cuoceva fuori casa. Le famiglie impastavano nelle abitazioni scavate nel tufo e portavano le forme al forno pubblico del vicinato, dove tutte le pagnotte del quartiere finivano nella stessa bocca di fuoco. Per non confondersi, ogni capofamiglia possedeva un timbro di legno con le proprie iniziali, che veniva impresso sulla pasta prima della cottura.
Quei timbri, intagliati a mano e spesso decorati, sono oggi piccoli oggetti da collezione e raccontano un'idea di comunità che il turismo veloce rischia di non vedere. Il forno era un luogo sociale prima ancora che produttivo: si aspettava insieme, si parlava, si tornava a casa con il pane della settimana. Panificare era un gesto collettivo, scandito dai tempi lunghi della lievitazione.
Come si riconosce una pagnotta fatta bene
La forma tradizionale è alta e cornuta, con una o più creste che nascono dalla piegatura dell'impasto prima dell'infornata. La crosta deve essere spessa e scura, quasi bruciacchiata sulle punte: è lì che si concentrano i profumi tostati. All'interno la mollica è gialla, con alveoli irregolari di dimensioni diverse, mai una struttura uniforme da pane industriale.
Vale la pena comprarne un pezzo tagliato al momento e assaggiarlo semplice, con un filo d'olio extravergine e nient'altro, prima di usarlo per accompagnare formaggi o salumi. Chi resta qualche giorno in città scopre presto che una pagnotta dura molto più di quanto immagini: è un ottimo compagno di colazione e di picnic sulla Murgia.
Il pane raffermo che diventa piatto
In Basilicata il pane vecchio non si butta mai, e questo è forse l'aspetto più affascinante della sua storia. Il pane raffermo diventa base di zuppe e insalate contadine, si bagna con acqua e si condisce con verdure, olive, cipolla e olio, oppure si sbriciola e si tosta in padella per diventare quella mollica croccante che in tutto il Sud accompagna la pasta al posto del formaggio.
Portare a casa una pagnotta al ritorno dal viaggio, o anche solo mezza, è il modo più semplice per prolungare il ricordo di Matera. Basta avvolgerla in un panno di cotone, tenerla lontano dal frigorifero e affettarla man mano: continuerà a raccontare la Murgia per giorni.
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